Легенда

Легенда гласит, что своим появлением сыр Рокфор обязан молодому пастуху, который пас овец в горах близ Рокфора. Юноша взял с собой хлеб и сыр. Чтобы не носить еду с собой, мальчик оставил свой узелок с провизией в одной из прохладных пещер, предполагая скоро вернуться.

Но вернулся он лишь спустя несколько недель и обнаружил, что хлеб испортился, а сыр покрылся зелеными прожилками. На счастье парень сыр не выбросил, а попробовал его.

Сыр ему понравился, и с тех пор пастушок стал специально оставлять сыр в пещере. Вскоре необычный вкус оценили и остальные. Так он стал популярен во всей округе.

Жители Рокфора пасли своих овец на небольшой равнине и не позволяли им пить воду, считая, что мясо и шерсть овец станут от этого грубее.

Из надоенного молока делали сыр, который протыкали иглами для развития в них плесени и отправляли на длительное созревание в течение нескольких месяцев в естественных гротах, позднее и в специальных погребах.

В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название «Объединенные подвалы». Отсюда сыр начал свое путешествие по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, как раньше, но и из коровьего.

Плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия «Пенициллиум рокфорта». Технология производства рокфора изменилась, но кое-где этот сыр для созревания по-прежнему помещают в пещеры.

Польза и вред

Под воздействием грибковой микрофлоры сыр с плесенью в большем количестве, чем другие сорта сыров, несет в себе полезные минеральные вещества и витамины: А, D, Е, В1, В2, РР, соли кальция, фосфора и натрия.

Пикантный вкус продукта формируется за счет накопления в нем продуктов распада жира, которые практически безопасны для желудочно-кишечного тракта человека.

Видов плесени на сырах встречается довольно много, но в пищу употребляется только три вида: белая, красная (оранжевая) и голубая или благородная.

При выборе сыра с плесенью не забывайте, что плесень, неспецифичная для сорта – это уже признак испорченного продукта.

Употребление сыра с плесенью безопасно только небольшими порциями (около 30-50гр). В этой связи медики не рекомендуют употреблять сыр с плесенью детям до десяти лет и беременным женщинам: первым из-за слабости иммунной системы, а вторым – из-за риска листериоза.

Гораздо более сильная угроза кроется в нарушениях условия хранения и транспортировки этого продукта. Будучи просроченным, такой сыр становится по-настоящему опасен – в этом случае характер грибковой микрофлоры меняется на патогенный.

Кроме того, эти сыры сами по себе достаточно жирные (до 48%), поэтому их потребление стоит ограничить тем, кто следит за фигурой или придерживается диеты. А также аллергикам с непереносимостью пенициллина и тем, кто страдает от собственных грибковых заболеваний.

Как выбирать

Довольно нелегко определить качество такого продукта, как сыр с плесенью. Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, примите во внимание следующие рекомендации.

1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя.

2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус невыраженным.