Сырами с плесенью называются элитные сыры, которые производятся с помощью благородных сортов пищевой плесени, чаще из рода Penicillium. Плесень может покрывать сырную головку сверху или быть внутри, иметь белый, зеленый, синий цвет.

Виды сыров с плесенью

• Белые сыры, на поверхности которых образуется корочка плесени. Белая плесень – это грибок Penicillium camemberti или Penicillium candidum, которая живёт исключительно снаружи головки сыра. Слой плесени может быть до 2-х мм толщиной и покрывает сыр равномерно.

Как правило, такие сыры готовят из свежего (непастеризованного) молока, сыры выдерживаются от 1 до 8 недель. Мякоть у таких сыров мягкая. Плесень придаёт сыру пикантность, острый вкус или аромат.

Сыры с плесневой корочкой нельзя долго хранить. Мягкие сыры лучше всего раскрывают свой вкус, если они согреты до комнатной температуры. Для этого порцию сыра, достав из холодильника, оставляют в помещении на 6 часов. Вина к сырам с белой плесенью подбираются по принципу – чем острей сыр, тем ярче вино.Популярные марки: Камамбер, Бри.

• Голубые сыры. Вызревание благородной плесени в них происходит изнутри. Голубая плесень, которая в сыре вполне съедобна, на самом деле родня голубой плесени с хлеба, которая может вызвать вполне серьёзное пищевое отравление. Вкус их зависит от длительности вызревания в глубоких погребах.

Самым популярным считатся сыр Рокфор. Готовят его только в одном месте Франции – провинции Руэрг из овечьего молока, плесени penicillium roqueforti с выдерживанием в морских гротах. Это сыр, по праву считающийся известнейшим в мире сыром с благородной голубой плесенью.

Сверху Рокфор покрывает корочка из белой плесени, так что сыр можно отнести сразу к двум категориям.

При подаче и нарезке Рокфора, как и других нежных сыров с плесенью, используют особый нож-струну или рокфорезку для того, чтобы сохранить структуру и не испортить довольно нежные плесневые вкрапления. Популярные марки: Рокфор, Данаблу, Горгонзола, Блё д’Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес, Фурм д’Амбер;

• Красная плесень – это тот же пенициллин, розоватый или красноватый оттенок цвета которого проявился под действием солёной воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградной выжимки и других жидкостей, которыми иногда обмывают края сыра для придания специфического аромата.

Называют их «сыры с обмытыми краями» и розоватый оттенок– это видоизменение цвета белой плесени. Типичный пример сыра с красной плесенью – Камамбер де Нормандии. Привычный для нас Камамбер погружают молодым и незрелым в сидр на 15 дней, после чего тот обретает островатый вкус с оттенками зрелых фруктов.

Ещё одним примером можно считать Бри Нуар, который во время выдерживания приобретает розоватый оттенок не только корочки, но и мякоти.

Родиной омытых сыров считается Бургундия. Они отличаются резким вкусом и кремово- коричневой корочкой. Популярные сорта: Эпуасс, Марой, Ремуду, Аиваро, Мюнстер;

• Сыры с натуральными краями, которые производятся из козьего или овечьего молока. В результате созревания появляется морщинистая голубовато-серая корочка плесени. Популярные сорта: Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шабишу дю Пуато.

История

Французский Сыр Рокфор – один из самых известных в мире сыров. Первое упоминание о нем появилось более 300 лет назад.

Культура изготовления и потребления сыра с плесенью во Франции, Италии и Германии, формировалась веками. Три самых знаменитых голубых сыра в мире — французский “Рокфор”, итальянская “Горгонцола” и английский “Стилтон”.