От времени дойки сезона во многом зависит вкус таких сыров. Для приготовления таких сыров к молоку предъявляются повышенные требования, молоко должно быть получено от исключительно здоровых коров, питающихся сеном травой альпийских экологически чистых лугов, они и придают сыру с ореховый аромат.

Поэтому приготовленные из свежего молока сыры, намного дороже. После обязательной предварительной обработки, пастеризации, молоко заливают в специальную сыродельную ванну.

Смотря на, какой сыр хотят получить в итоге, в него вносят сычужный фермент или закваску молочнокислых бактерий, а иногда и то, и другое. Ритуал, священнодействие- так можно назвать введение сычужного фермента в молоко.

Фермент сразу же начинает работать и молоко превращается в сырный сгусток. Получившийся сырный сгусток обрабатывают, измельчая арфой, или лирой -специальным режущим инструментом в классическом сыроделии.

В зависимости от того, чем мельче полученное зерно, тем тверже получится сыр. Сырный сгусток не измельчают при выработке таких сортов, как бри и камамбер. Далее идет процесс измельчения массы, нагревание, важно что для разного сорта сыра «поставляют» различную температуру — высокую или низкую.

Сыворотку, выделяющуюся при нагревании удаляют. Полученную сырную массу помещают в формы изготовленных из разных материалов, разных размеров и конфигураций (прямоугольную, близкую к форме шара, цилиндрическую, квадратную)

При помощи прессования сыворотку удаляют, но не всю, потому что сырная масса должна иметь определенную влажность.

Не каждый сыр прессуют. Рассольные или мягкие сыры уплотняются под собственным давлением. Масса в форме дозревает до стадии молодого сыра, обозначиваются сырные дырки (глазки), а сам сыр принимает форму, ту которую будет иметь в готовом виде.

Образующийся углекислый газ, расширяясь, определяет размер и количество дырок, которые появляются под действием бактерий. Для каждого вида сыра размер глазков разный, это прежде всего зависит от вида микрофлоры и от сроков созревания сорта сыра.

Солят почти все сорта сыра для продления срока хранения. а не только для вкуса. Происходит посолка обычно или вручную или в соляных ваннах. Потом сыр отправляют в сырохранилище, где будет происходить таинство созревания, он будет лежать дни, недели или месяцы.

Сыр, в зависимости от сорта созревает при разной влажности и температуре. В процессе их созревания многим сортам проводят различные процедуры обмывают или чистят щеткой рассоле или в воде. Есть сорта, которые готовы к употреблению уже через 1—5 дней.

Например эмментальский сыр, перед созреванием выдерживают в теплом помещении, чтобы образовались дырки(глазки).

Рассольные сыры выдерживают в специальном растворе, а не в сырохранилищах. За время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта вкус, цвет, рисунок и консистенцию, глазки круглой, овальной, неопределенной формы, щелевидной или мелкие или крупные.

Сырная сила

Удивительно, ну казалось бы, делают сыр из обычного молока а какое потрясающее многообразие оттенков, рисунков, форм, вкусов, ароматов! Молоко отдает сыру всю свою животворную силу. Запахи и вкусы сыра возбуждают аппетит, помогают усвоению пищи, будоражат пищеварительные соки.

В сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете», говорится: «Сыр силен, горячит, питателен. . . Силен, потому что очень близко стоит к порождению; питателен, потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит, потому что жирен. . . »

Все жизненно важные компоненты берет сыр от молока, и белки, витамины, жиры, минеральные соли.