После этого от природы безвкусная соя приобретает великолепную усваиваимость и приятный оригинальный вкус.

Производство некоторых соевых сыров требует не только знания свойств сои, но и немалого времени, есть такие соевые сыры, которые выдерживают до 5 лет. По консистенции различают твердые сильно спрессованные тофу и мягкие нежные которые легко нарезать ломтиками.

Чем соевый сыр плотнее, тем больше в нем белка. По своей структуре соевый сыр напоминает адыгейский и сулугуни. Тофу едят свежим, разогретым на пару или в микроволновой печи, обжаренным во фритюре, соленым и маринованным, копченым. Подойдет свежий тофу в десертах, салатах в сочетании с соусами, приправами.

Сырная наука

По способу сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы сычужные и кисломолочные.

Группа сычужных гораздо более внушительна, в нее входят самые разнообразные сыры, и твердые, и мягкие. К сычужным сырам относятся практически все наиболее известные сорта сыра.

Сычуг это один из четырех отделов желудка теленка или ягненка выделяет фермент, способствующий свертыванию молока и разложению белков. Сычужный Фермент и сейчас готовят из сычугов.

Фермент не единственный волшебник по превращению молока в сыр, и развитие науки позволило выяснить, что молочнокислым бактериям принадлежит важнейшая роль в выработке сыра.

В производстве сыра так или иначе участвуют все составные части молока. Структуру сыра создает молочный белок - он главное в сыроделии. Казеин - основная составляющая молочного белка, под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток, происходит сквашивание.

Обволакивая белковые частицы молочный жир улучшает консистенцию сыра, его вкус, разрыхляет его.

Молочнокислые бактерии потребляют лактозу, молочным сахар (в природе только молоко наделено этим веществом) и от этого развиваются, вырабатывая молочную кислоту и другие вещества, в том числе ароматические. Для приготовления сыра годится не всякое молоко.

По таким параметрам как: по консистенции, вкусу, запаху, чистоте, содержанию жира и белка, кислотности. Все требования, предъявляемые к качеству молока должны соответствовать нормам установленным в сыроделии.

На сыроварне

Удивительно, но технология изготовления сыра с течением веков почти не менялась. На многих средних и мелких сыроварнях, почитающих традиции, до сих пор сыр приготавливают вручную.

На современных крупных предприятиях большая часть всего процесса производства сыра автоматизированы и механизированы, а оборудование оснащено новейшим программным управлением.

Вначале устанавливают качество молока, определяют его жирность, потом его очищают, тщательно перемешивают, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы пастеризуют, и сразу же охлаждают.

Этим создаются условия для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры молочнокислых бактерий. Но существуют категория сыров, для изготовления которых молоко не пастеризуют.

У сыров из не пастеризованного молока лучше сохраняются вкусовые особенности того молока из которого они изготовлены — овечьего, козьего, коровьего.