Знаменитый сыр созревает в природных гротах, известняковых погребах. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные потоки, поддерживают температуру (7°С) и нужную влажность, идеальные для роста грибка. Во время созревания головки сыра протыкают, чтобы грибок образуя щелевидные прожилки разрастался внутрь.

Через три месяца голубые прожилки проникают внутрь сырного тела, тесто становится гибким, рокфор приобретает желаемые вкус и консистенцию. Каждый год в гротах созревает около шестнадцати тысяч тонн этого сыра.

Еще король Карл шестой предоставил местным мастерам-сыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году, в Тулузе был принят декрет, запрешающий торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других местах.

Рокфор защищен знаком АОС, дающим гарантию его подлинности. Собственники легендарных гротов добились чтобы производство этого сыра стало их монополией. Овечка в овале на упаковке - настоящая печать истинного рокфора.

Тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, ближе к центру сырной головки их больше. Ценители называют его аристократическим сыром за пикантный вкус и тонкий аромат.

Этот деликатесный сыр может придать своеобразие любому блюду из макарон и салату. Блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью - аналог Рокфора.

Горгонцола

Знаменитый итальянских сыр с плесенью. Ему дали название по названию городка Горгонцоле, рядом с Миланом, много веков назад был он служил перевалочным пунктом на пути перегона скота в долину реки с альпийских пастбищ.

Уставшие от долгого перехода коровы отдыхали здесь, коров доили и делали из молока сыр, который и назвали «сыр из молока усталых коров». Сегодня итальянцы производят ее в основном в Ломбардии, упаковывая в фольгу.

Также готовят этот сыр в США, во многих странах Европы. Голубые прожилки плесени пронизывают весь сыр. Тесто у него или бледно-желтое или белое. Наиболее известен неострый нежный вариант этого сыра, с мягким пикантным вкусом.

Есть настоящая «горная » горгонцола, запах у нее сильнее, вкус острее, но она реже встречается. По консистенции это мягкий сыр, но относят его к полутвердым. Подают Горгонцолу с канапе или в смеси с салатами, или просто на подносе.

Горгонцола считается достойная конкурентка британского стилтона и французского рокфора. Австрийский альпен-блю среди сыров с голубой плесенью выделяется мягким вкусом и белой пенициллиновой корочкой. Немецкий Дор-блю один из наиболее распространенных и доступных сыров с голубой плесенью.

Камамбер

Если назвать этот сыр творением, то возражений не последует. Известный на весь мир сыр появился во французской Нормандии.

По легенде, жительница деревни Камамбер крестьянка Мари Арель в 1791 году изобрела этот сыр. В Нормандии в честь его создательницы даже поставлен памятник. В 1890 году была разработана его упаковка – круглая коробочка, прежде его заворачивали в солому.

Настоящий камамбер — это цилиндр весом приблизительно 280 г, высотой 3—4 см, диаметром 10 см, упакованный в коробочки из толстой деревянной стружки. Во Франции его делают из сырого коровьего молока.

Для приготовления этого сыра в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревание длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда сыр специально продают немного недозревшим из-за малого срока годности) продолжается практически до конца его жизни, пока сыр не разрезали и не съели.