Полутвердые сыры плотные, но с мягкой консистенцией. Они сверху также покрыты восковой или парафиновой коркой. Эти сыры имеют оригинальные глазочки и отверстия, различающиеся размерами и формой.

Полутвердые сыры обычно бывают с очень острым вкусом и резким ароматом, который у разных сортов отличается интенсивностью. Такой сыр не каждому понравится. Но, однажды оценив его своеобразие, можно стать его постоянным поклонником.

Полутвердые сыры представлены такими сортами: Мильдзитер, Тильзитер, Раклет, Прибалтийский, Польский Королевский сыр.

Мягкие сыры подразумевают мягкую сливочную или творожную консистенцию. Они могут быть без корки, а могут быть покрыты естественной или плесневой корочкой. Они богаты белками, витаминами, аминокислотами и очень питательны - этим обусловлена их популярность и высокая стоимость.

Мягкие сыры разнообразны по своему вкусовому диапазону, а их запах варьируется от спокойного до очень резкого.

Существуют мягкие сыры с обмытыми краями. Это пикантные сыры с красной плесенью, имеющие гладкую, почти блестящую поверхность и очень мягкую консистенцию желтого цвета. К ним относятся французские сыры Ливаро, Мюнстер, Маруаль, Эпуасс, немецкий Лимбургский сыр и российский Дорогобужский сыр.

А есть мягкие сыры, покрытые плесневой корочкой, имеющие бледно-желтую вязкую консистенцию. Это Бончестер, Бри Камамбер. Кстати, французский Бри слывет королем сыра, так как не одну сотню лет неизменно присутствовал на королевских трапезах. А знать и особы королевской крови даже преподносили его в дар друг-другу.

Мягкие сыры не подразумевают длительного хранения, их нужно употребить в течение двух-трех дней, поэтому закупать их впрок не следует. А чтобы проверить их свежесть, нужно слегка надавить на кусочек сыра, если он свежий, то сразу же расправится, а на сыре не останется ни малейшего следа.

Также существуют еще мягкие кисломолочные и пастообразные сыры. Они похожи на творожную массу, очень нежные и обладают ярким молочным вкусом. К ним относятся Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта.

Сыры с плесенью. Мы привыкли, что плесень - спутница испорченных продуктов. Но к некоторым сортам сыра это утверждение не относится. Наоборот, сыр с плесенью считается самым пикантным и изысканным.

Он производится с добавлением безопасной для человека "благородной" плесени из рода Penicillium. Сырная плесень бывает разных цветов, может покрывать головку сыра только сверху, а может присутствовать только внутри в виде необычных прожилок.

Сыры с белой плесенью покрыты мягкой пушистой коркой, а внутри содержат нежную сливочную мякоть. Они обладают деликатным вкусом с фруктово-грибными нотками. Это такие французские сыры как Бри, Камамбер, Нешатель и немецкий Мирабо.

Сыры с голубой плесенью. У этих сыров голубая или сине-зеленая плесень пронизывает сырную головку изнутри, а сверху они не покрыты плесневой корочкой. Их изготавливают из коровьего молока.

Исключением является знаменитый французский Рокфор, для приготовления которого используют только молоко овец. Кроме Рокфора популярными сырами этого вида являются французские сыры Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Керси, немецкий Дор Блю, датский сыр Данаблу и итальянская Горгонзола.

Рассольные сыры. Вызревание и хранение этих сыров происходит в растворе поваренной соли (рассоле), отсюда и название. Для приготовления рассольных сыров подходит любое молоко или его смесь.