Сыр – любимый продукт многих народов. Он является древнейшим натуральным продуктом, который был произведен человеком и отлично подходит как для повседневной, так и для праздничной трапезы.

Это и не удивительно, ведь сыр – ценный белковый продукт. Он высококалориен, легко усваивается нашим организмом, богат белками, жирами, аминокислотами, пептидами, кальцием, фосфором. А кроме всего прочего, сыр – это еще и очень вкусно!

Несмотря на поражающее многообразие сортов сыра, единой мировой классификации сыров не существует. Это связано с разнообразием приготовления и различием в наименованиях одинаковых сортов сыра в разных странах.

Всего существует около двадцати пяти основных видов сыра. А фаворитом сырного производства и потребления является Франция.

Кстати, самой распространённой и точной считается именно французская классификация сыров, поэтому ее мы и возьмем за основу.

Сыр - молочный продукт, его производят из молока коров, коз, овец, кобылиц и даже буйволиц. Несмотря на различие видов, основной принцип приготовления сыра одинаков и за тысячелетия почти не претерпел изменений.

В общих чертах процесс сыроварения выглядит примерно так. Сначала молоко оставляют в тёплом месте для скисания и загустения. Для ускорения процесса сквашивания и чтобы скорректировать вкус будущего сыра, в молоко вводят сычужный фермент (сычужок), бактериальную закваску или растительные препараты для свёртывания молока.

Кстати, сычужок позволяет не только разнообразить вкус сыра, но и увеличивает срок его хранения. После того как молоко сгустится, полученную массу отделяют от сыворотки, т.е. сепарируют. И уже после этого появляются разные нюансы, которые напрямую влияют на сорт получаемого сыра.

После сепарирования сырную массу солят, промывают, сушат, формуют, прессуют и выдерживают (выдержка некоторых сортов может занимать несколько лет). На этом этапе одни сыры моют в рассоле, другие прессуют, третьи наполняют плесневыми грибами.

В общем, каждый сорт сыра подвергается индивидуальной обработке. Именно в процессе обработки и выдержки каждый сорт обретает индивидуальность с присущим только ему неповторимым вкусом и ароматом.

Итак, какие же существуют сорта сыра?

По способу изготовления сыры делятся на твердые, полутвердые, мягкие, сыры с плесенью, рассольные и плавленые. Однако классифицировать сыры по мягкости можно только условно, поскольку в разных странах к одной группе могут относить разные сыры.

Твердые сыры - наиболее популярный вид сыра, представляющий в магазинах большую часть ассортимента. Они подразделяются на вареные и невареные, но оба вида обязательно прессуются. А вот твердых сыров с плесенью не бывает, поскольку технология их приготовления не предусматривает развития плесневых грибов в сырной массе. 

Вареные твердые сыры светло-желтого цвета, плотные по структуре и с небольшими отверстиями. Они обычно покрыты восковой или парафиновой корочкой.

Самыми известными классическими сортами являются голландский сыр Эддам, швейцарские сыры Эмменталь и Маасдам, итальянский Пармезан и благородный французский Бофор. К этой же категории относятся Российский, Украинский, Пошехонский, Костромской сыры.

Невареные твердые сыры имеют не просто плотную, а почти твердую текстуру насыщенно желтого цвета. Вызревают они от одного месяца до года. Классические представители этого семейства – Гауда, Чеддер, Эдамер.