Сырами с плесенью называются элитные сыры, которые производятся с помощью благородных сортов пищевой плесени, чаще из рода Penicillium. Плесень может покрывать сырную головку сверху или быть внутри, иметь белый, зеленый, синий цвет. Виды сыров с плесенью • Белые сыры, на поверхности которых образуется корочка плесени. Белая плесень – это грибок Penicillium camemberti или Penicillium candidum, которая живёт исключительно снаружи головки сыра. Слой плесени может быть до 2-х мм толщиной и покрывает сыр равномерно. Как правило, такие сыры готовят из свежего (непастеризованного) молока, сыры выдерживаются от 1 до 8 недель. Мякоть у таких сыров мягкая. Плесень придаёт сыру пикантность, острый вкус или аромат. Сыры с плесневой корочкой нельзя долго хранить. Мягкие сыры лучше всего раскрывают свой вкус, если они согреты до комнатной температуры. Для этого порцию сыра, достав из холодильника, оставляют в помещении на 6 часов. Вина к сырам с белой плесенью подбираются по принципу – чем острей...

Читать далее